おまかせ

• 握りの理想型
• お好みからおまかせへ
• 四季の握り――秋のおまかせ
• おまかせの原型――何から握るのがいいのか
• 四季の握り――初夏のおまかせ
• 四季の代表的な握り
• 旬の握り／「おまかせ」をおいしく食べるには
• 次郎「おまかせ」の順番

握りの秘密

• ふんわりした握りはどうやって生まれるのか
• 鮨は腰で握る
• 鮨屋は手が命
• 「次郎」流の握り方とは
• ネタと握りの関係
• 鮨でいちばん大切なのはシャリ
• 江戸前のソース、煮キリと煮ツメ
• ネタ箱とネタの温度管理
• かんぴょう巻きは「巻き物の横綱」
• 海苔を炙る
• 握りの脇役

「手当て」をする

• ネタの持ち味を最大限に引き出す仕込みとは
• 手当て1――「次郎」オリジナルの「手当て」
  人肌の車海老／燻したかつお／人肌のたこ／蒸しあわび／イクラの醤油漬け
• 手当て2――江戸前の仕事
  こはだ・しんこを締める／さばを締める／煮穴子／漬け込みのはまぐり／漬け込みのしゃこ／玉子焼き
• 手当て3――生の持ち味を活かす
  まぐろとづけ／あじ・さより・いわし／赤貝とみる貝／ひらめ・まこがれい・しまあじ・いなだ／うに
• 手当ての現場
• 仕入れに行く――河岸へ毎朝通う理由

小野二郎の素顔

• 日本一清潔と言われる店――料理人は清潔でなければいけない
• 賄いと休憩時間
• 二人の息子
• 本店と六本木店
• なぜ鮨職人になったのか
• 銀座の地下一階に店がある理由
• 恩人と日本橋高島屋店
• 小野二郎の一日
• 生涯現役でやりたい
• プロフィール──その生涯
• 店データ