いま京都で　いちばん予約がとりにくい日本料理店の真髄

山野草や野菜を主体にした料理。締め括りの食事は、お竈(くど)さんの炭火で焼いためざしと、羽釜で炊いたアツアツのご飯――主人・中東久雄氏が「草喰 (そうじき)」という独自の料理で客をもてなす日本料理店・京都「なかひがし」は観光シーズンともなれば3ヵ月前に予約が埋まってしまう超人気店。それ以 外の季節でも、まず「なかひがし」の席を押えてから宿や新幹線を手配するのが、京都通の「食べ歩きの原則」と言われるほど。
開店したのは5年前の 1997年。東山・銀閣寺畔にある一軒家。老舗・名店が居並ぶ日本料理の総本山・京都に、彗星の如く現れ、開店から数年にしてお客から圧倒的に支持される ようになった「草喰」とは、どんな料理なのでしょう。旨いものを次々に繰り出す腕前自慢の料理でもなく、綺麗に飾り立てて季節感を演出する京料理でもあり ません。人の心を安らかにする料理と言うのがいいのでしょうか。
一言では言い尽くせない「なかひがし」の魅力を解明しようと、1年余以上の年月をかけて徹底取材することにしました。あるときは食材の源である生産農家 や野草が自生する野山へ早朝から出向き、あるときは主人・中東さんの包丁使いやお竈さんの炭火で調理する火加減の巧みさを追いかけました。その間、「野菜 や山菜の声を聞いて料理をつくる」という中東さんに、料理哲学とその原点を問いかけ続けました。
食の雑誌「dancyu」の連載（「なかひがし　草喰料理の四季」）で、取材成果をその都度報告してきました。それに追加取材をして、本質をまとめたの が本書です。食材の瑞々しさや料理の質感を見事に捉えた写真と詩的な文章が、「なかひがし」で食事をしたときに覚えた感動の世界へと誘ってくれます。日本 料理界の先頭を駆ける気鋭の店の世界へ、と。

中東久雄 なかひがし・ひさお

1952年京都市北部、花背生まれ。生家は古刹・峰定寺門前の宿「美山荘」。摘草料理を考案した亡兄吉次氏のもとで、料理を担当。「美山荘」料理長を経て、97年「草喰 なかひがし」を開店。主に山野草を使い、竃で料理する独自の世界「草喰」を確立。現在、京都でもっとも予約がとりにくい店とされる。

[文] 柏井 壽 かしわい・ひさし

1952年京都市生まれ。大阪歯科大学卒業。京都市北区にて歯科医院を開業。生粋の京都人であることから京都関連の、さらには生来の旅好きから、旅紀行のエッセイを執筆。「dancyu」「旅」「obra」などを中心に活躍。著書に『泊酒喝采』（朱鷺書房）、『京料理の迷宮 奥の奥まで味わう』（光文社新書）。「京都」と「旅」のスペシャリスト。

[写真] 管 洋志 すが・ひろし

1945年博多生まれ。日本大学芸術学部写真学科卒業。ドキュメンタリーから食の分野まで、雑誌などを中心に幅広く活躍。97 年『バリ・超夢幻界』で第6回土門拳賞受賞。ほかにも受賞作あり。最新の写真集『メコン4525km』（実業之日本社）のほか『バリ島大百科』（TBSブリタニカ）など写真集多数。